1. Biokochwettbewerb für Nachwuchsköche

Der Bund Naturschutz in Bayern e. V.(BN) und der Verein Nürnberger Köche 1895 e.V. veranstalten erstmals einen Bio-Kochwettbewerb mit Auszubildenden der Nürnberger Berufsschule 3 auf der Consumenta, Süddeutschlands größter Verbrauchermesse in Nürnberg. Ziel des Wettbewerbs ist es, die Köche und Köchinnen von morgen bereits während der Ausbildung für die Qualität und den Genuss von Bio-Lebensmitteln zu sensibilisieren. Besucher können am Stand des Bundes Naturschutz in Halle 6 mit etwas Glück eines der Biomenüs gewinnen. Die Preisverleihung an die besten Bio-Nachwuchsköche findet am Sonntag um 15.30 Uhr auf der Bühne in Halle 6 statt.

Erfreulicherweise finden Biolebensmittel in der Außer-Haus-Verpflegung immer größeren Anklang. Um den Bio-Anteil bei den Großküchen zu erhöhen, bietet der Bund Naturschutz Hilfestellung beim Einstieg in die Bio-Küche. Nachdem in München mit Hilfe des BN bereits 15 Prozent der größeren Wirtschaftsunternehmen ihren Mitarbeitern ein ökologisches Mittagsangebot bieten, will der Bund Naturschutz jetzt auch Betriebsrestaurants, Hotellerie und Gastronomie im Großraum Nürnberg für Ökolebensmittel begeistern.

Der Bio Kochwettbewerb
Die Idee einen Kochwettbewerb mit Bio-Lebensmitteln durchzuführen wurde im Dezember letzen Jahres beim "BioInVisionCamp" in Nürnberg geboren, einer Ideenschmiede, die das Bundeslandwirtschaftsministerium im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau ins Leben gerufen hatte.

Umgesetzt wurde die Idee dann von Ernst Fassnacht, Fachlehrer für Köche an der Berufsschule 3 in Nürnberg und 2.Vorstand des Vereins der Nürnberger Köche 1895 e. V., und Sonja Grundnig, Ernährungswissenschaftlerin vom Bund Naturschutz Bayern, Projektstelle Ökologischer Landbau.

Los ging es mit theoretischem Unterricht über die Grundlagen des ökologischen Landbaus, die Kennzeichnung von Bioprodukten und deren Einsatzmöglichkeiten in der Großküche, der für das 2. und 3. Lehrjahr in der Berufsschule 3 Nürnberg, Abteilung Gastronomie im Juli vom Bund Naturschutz angeboten wurde. "Anschließend gab es einen schriftlichen Test, den die Auszubildenden in der Vorentscheidung absolvieren mussten", so Ernst Fassnacht. 36 Berufsschüler(innen) konnten sich qualifizieren, die 18 Teams à 2 Personen bildeten, um zum Wettbewerb in der Schauküche auf der Consumenta anzutreten. Die Auszubildenden stammen von verschiedenen Hotels und Gasthöfen aus Nürnberg und der Umgebung, wie z.B. dem Le Meridien Grand Hotel oder der Siemensgastronomie.

Kreatives Kochen mit Pflicht- und Kür - Zutaten
Jeden Tag kochen zwei Teams der Auszubildenden (Azubi) ein 4-Gänge-Bio-Menü. Die Koch-Azubis erhalten dazu zwei Warenkörbe mit ökologischen Lebensmitteln. Der erste Warenkorb enthält die Pflichtkomponenten wie Rote Beete, Wirsing, Geflügel, Birnen und Schokolade, die im Menü unbedingt vorkommen müssen. Daraus entstanden zum Beispiel:

Carpaccio von Rote Beete,
Kürbis-Ingwer Suppe mit marinierten Sprossen
Poularden-Pilz-Roulade im Parmaschinkenmantel mit Rahmwirsing und
Karotten-Salbei-Gnocci
Schokoladenlasagne mit Rotweinbirne.

Neben dem Pflichtwarenkorb gibt es einen allgemeinen Warenkorb mit einer Palette von ca.150 weiteren ökologischen Zutaten wie verschiedenen Ölen, Gewürzen, Nüssen, Obst, Gemüse und vielen anderen Kochzutaten für die "Kür". "Ich finde es toll, mit biologischen Zutaten zu arbeiten. Es war schon eine Umstellung beim Zubereiten der Bio-Speisen. Wir benötigten beispielsweise viel weniger Gewürze als herkömmlich, weil einfach geringere Mengen des Bio-Gewürzes oder Öles bereits hervorragenden Geschmack ergaben. Das relativiert dann auch wieder die höheren Kosten der Bio-Produkte" schwärmt Andreas Franz vom Landhotel zum Goldenen Hirschen.

Zwei Jurys
Manfred Grinda, Christian Siegmund und Roland Kestel sind Lehrer an der Berufsschule 3 und bewerten als Jury A die Teilnehmer(innen) auf Sauberkeit, Hygiene und Sorgfalt während der Zubereitung der Menüs. Für die Jury B, die Geschmack, Genuss und dekoratives Aussehen prüft, konnten Köche aus der Praxis wie Stefan Rottner vom Landgasthaus/Romantikhotel Rottner und Mathias Meyer vom Studentenwerk Erlangen gewonnen werden. Verstärkt wird die Verkostungsjury von Herr Dr. Manfred Müller, Direktor der Berufsschule 3, Frau Karin Holluba-Rau, Hauswirtschaftslehrerin vom Bund Naturschutz, sowie Herrn Baesker, Hobbykoch. "Die Auszubildenden sind mit Eifer bei der Sache, haben interessante Kreationen entworfen und sind bio-fit,- so Dr. Manfred Müller.

Preisverleihung am Sonntag
Schon jetzt, nach den ersten 5 Messetagen zeigen sich Veranstalter und Teilnehmer sehr zufrieden mit dem Verlauf der Aktion.
Alle teilnehmenden Teams erhalten eine Anerkennung, für die besten drei gibt es neben einer Kochtrophäe, Koch-Aufenthalte bei Bio-Spitzenköchen in Bayern.
Als erster Preis: eine Woche Aufenthalt im Biohotel Kurz in Bischofswiesen, als 2. Preis: drei Tage Aufenthalt im Biorestaurant Fürstenfelder in Fürstenfeldbruck und als 3. Preis zwei Tage Aufenthalt im Romantikhotel Gasthaus Rottner in Nürnberg.
Möglich wurde diese Aktion des Nürnberger Köchevereins, der Berufsschule 3 Nürnberg und des Bundes Naturschutz durch die großzügige Unterstützung der Messegesellschaft AFAG, der Gregor-Louisoder-Umweltstiftung sowie einer Vielzahl von Biohändlern, Bio- Erzeugern und Bio-Gastronomie aus Bayern.

Ausblick
Damit solche und weitere Aktionen Schule machen können, sieht der Bund Naturschutz die Notwendigkeit, mit gesunder Bioverpflegung schon im Kindergartenbereich zu beginnen. Von der neuen Bundesregierung fordert der BN die Fortsetzung des Bundesprogramms Ökolandbau, um weitere Aktionen dieser Art auch in anderen Bundesländern zu entwickeln und umzusetzen.
Für die Beteiligten in Nürnberg ist schon jetzt klar: Die fruchtbare Zusammenarbeit wird auch im kommenden Jahr fortgesetzt werden.

für Rückfragen:

Marion Ruppaner
BN Referentin für Landwirtschaft
Tel. 0911/81 87 8-20
E-Mail: marion.ruppaner@bund-naturschutz.de


Ernst Faßnacht
Fachlehrer für Köche an der Berufsschule 3 in Nürnberg und 2.Vorstand des Vereins der Nürnberger Köche 1895 e. V.
Tel. 0179 -3958138


Sonja Grundnig
BN Projektstelle Ökolandbau
Tel. 089- 5156 76 50
E-mail: sonja.grundnig@bn-muenchen.de