"Bio-Stern" - Kochwettbewerb für Kochjugend auf der Consumenta

Der Verein der Nürnberger Köche 1895 e.V. und die Berufsschule 3 aus Nürnberg führen gemeinsam mit dem Bund Naturschutz in Bayern e.V., zum zweiten Mal einen Kochwettbewerb um die besten Bionachwuchsköche auf der Consumenta durch. In diesem Jahr wird um die Trophäe "Bio-Stern" gekocht. Die Jungköche, die in mittelfränkischen Gastronomiebetrieben kochen, machen sich durch die intensive Vorbereitung auf den Wettbewerb "bio "fit", um anschließend in ihren Gastronomie- und Hotelbetrieben mit Bio-Know-How "auftischen" zu können. Durch den letztjährigen und diesjährigen Wettbewerb gibt es dann in fast 10% der Restaurants und Hotels im Großraum Nürnberg bioversierte Jungköchinnen und -Köche.
Die Veranstalter des Wettbewerbs hoffen, dass die Zahl der biozertifizierten Restaurants und Hotels im Großraum Nürnberg weiter steigt. Bislang gibt es in Erlangen zwei komplett biozertifizierte Betriebe, das Hotel Luise und das Biorestaurant Muskat, in Nürnberg sind das Restaurant Lorenz und eine der Mensen des Studentenwerks Erlangen-Nürnberg ganz aktuell biozertifiziert. Andere Restaurants in Nürnberg setzen nach Eigenaussage Biolebensmittel ein, ohne diese jedoch eigens zu kennzeichnen.

Bio in der Ausbildung - ein Zukunftstrend

Sei es aus persönlicher Überzeugung, aufgrund von Fleischskandalen oder Gästenachfragen: Immer mehr Außer-Haus-Verpflegungsbetriebe setzten Bio-Lebensmittel auf ihre Speisekarte. Da liegt es nahe, die Köchinnen und Köche bereits während der Ausbildung für die besondere Qualität der Lebensmittel zu sensibilisieren. Das Thema "Bio" interessiert die Kochjugend, sie sehen für sich einen wachsenden Zukunftsmarkt. "Durch den Wettbewerb erhalten die Kochazubis wertvolles Bio-Wissen, dass sie in ihren Ausbildungs-Betrieben zwischen Weissenburg und Neuhaus a. d. Pegnitz einsetzen können", so Ernst Fassnacht, Fachlehrer für Köche an der Berufsschule 3 in Nürnberg und zweiter Vorstand des Vereins der Nürnberger Köche 1895 e. V. Nach einer schriftlichen Vorentscheidung treten insgesamt 36 Auszubildende der Berufsschule 3 in Nürnberg und Höchstadt zum Wettbewerb an. In einer Schauküche in Halle 6 kochen jeden Tag 2 Teams à 2 Personen zwischen 9.00-13.00 Uhr ein 4-Gänge-Bio-Menü, das auch von Messegästen mit etwas Glück verkostet werden kann.

Regionaler & saisonaler Bio-Warenkorb für die Menükreationen

Gemeinsam mit Sonja Grundnig, Ernährungswissenschaftlerin vom Bund Naturschutz Bayern, Projektstelle Ökologisch Essen wurde das Wettbewerbs-Konzept mit ernährungsökologischen Komponenten erstellt. Unter dem Motto: "Biologisch, regional und saisonal sind optimal" wird heuer besonderes Augenmerk auf den regionalen Bezug des ökologischen Gemüses und Fleisches gelegt. Herausforderung für die Jungköche ist es auch, mit ausgefallenen Zutaten wie Pastinaken, Steckrüben, und Pom-Pom ein leckeres saisonales Menü zu kreieren. Der Einsatz von Sahne und Eiern ist begrenzt, um ein gesundheitlich ausgewogenes Menü anzubieten.

Pflicht und Kür
Die Koch-Azubis erhalten zwei Warenkörbe mit ökologischen Lebensmitteln. Der erste Warenkorb enthält die Pflichtkomponenten wie Linsen, Roastbeef, Äpfel und Trauben, die im Menü unbedingt verarbeitet werden müssen. So entstanden daraus beispielsweise:

Duett von Linsensalat im Roastbeefmantel auf Rotkohlsprossen

Chicoree-Orangenschaumsuppe mit Kresse

Ziegenkäse-Souffle auf Rübenragout mit Pilz-Canelloni und zweierlei Gemüsepüree

"Süßes Sushi" mit Haselnusscreme

Ein zweiter Auswahl-Warenkorb mit etwa 150 weiteren ökologischen Zutaten wie Ölen, Gewürzen, Nüssen, Obst, Salaten hilft bei der Ergänzung der Menükreationen. Die Aussagen der Kochazubis reichen von: "Ich wusste gar nicht, welch große Produkt-Vielfalt es im Bio-Bereich schon gibt." Bis zu: "Bio-Produkte sind zwar teurer, haben aber eine Top-Qualität und intensiveren Geschmack. Dass macht sich vor allem bei den Bio-Gewürzen oder Ölen bemerkbar, wo ich bereits mit geringen Mengen einen super Geschmack habe. Das relativiert dann wieder die höheren Kosten der Bio-Produkte."

Regionale Belieferung mit Bio-Lebensmittel

Die Beschaffung regionaler Bio-Lebensmittel für die Gastronomie hat sich stark verbessert. "Viele Großhändler und Bio-Erzeuger stellen sich auf die Belieferung mit Bio-Lebensmittel für den Außer-Haus-Bereich ein. Der regionale Bezug der Bio-Lebensmittel fördert Arbeitsplätze in der Region und schafft Transparenz", so Marion Ruppaner, BN-Agrarreferentin.


Zwei Jurys in Aktion

Drei Lehrer der Berufsschule 3 - Manfred Grinda, Christian Siegmund und Roland Kestel - begutachten als Jury A die TeilnehmerInnen auf Sauberkeit, Hygiene und Sorgfalt während der Zubereitung der Menüs zwischen 9.00 und 13.00 Uhr. Jury B bewertet Geschmack, Genuss und dekoratives Aussehen. Diese Aufgabe übernehmen Köche aus der Praxis wie Johannes Müller vom Catering el Paradiso und Mathias Meyer vom Studentenwerk Erlangen-Nürnberg. Verstärkt wird die Verkostungsjury von Karin Holluba-Rau, Hauswirtschaftslehrerin vom Bund Naturschutz, sowie Sonja Grundnig, Ernährungswissenschaftlerin von der BN-Projektstelle Ökologisch Essen. "Obwohl jedes Menü die gleichen Zutaten enthielt, entstanden jeden Tag neue Kreationen. Es wird deutlich, dass die Kochazubis hochmotiviert sind und gerne mit den Bio-Produkten kochen," so Karin Holluba-Rau.

Als Preise winken den Siegern mehrtägige Praktika in bayerischen Biohotels, wo 100 % Bio-Lebensmittel zum Einsatz kommen. Die Siegerehrung findet am Sonntag, 5. November um 15.30 Uhr statt.

für Rückfragen:
Marion Ruppaner
BN Referentin für Landwirtschaft
Tel. 0911/81 87 8-20


Ernst Faßnacht
Fachlehrer für Köche an der Berufsschule 3 in Nürnberg und 2. Vorstand des Vereins der Nürnberger Köche 1895 e. V.
Tel. 0911-23187-45

Sonja Grundnig
BN Projektstelle Ökologisch Essen
Tel. 089- 5156 76- 50
E-mail: sonja.grundnig@bn-muenchen.de