Sind Fleischersatz und Biofleisch besser? Weniger Fleisch essen!

Die Fleischproduktion verursacht große Umweltfolgen, von klimawirksamen Emissionen über Bodenbelastung bis zur Artenvielfalt, die Haltung ist vielfach mit großem Tierleid verbunden. Viele Menschen fragen sich daher, ob ein nachhaltiger Fleischkonsum überhaupt denkbar ist: Wie kann ich mich ausgewogen und gesund ernähren, wenn ich auf Fleisch nicht verzichten, die ökologischen Grenzen aber respektieren möchte?

Auf dem Grillrost liegen Gemüsespieße neben Würstchen: Für eine nachhaltige Ernährung müssen wir weniger Fleisch essen. (Foto: Herby Meseri/stock.adobe.com)

Eine nachhaltige Ernährung der Weltbevölkerung ist möglich, wenn jeder Mensch maximal 300 Gramm Fleisch pro Woche verzehrt. Diese Zahl nennt die EAT-Lancet Kommission für eine "Planetary Health Diet" (2019). Geht man davon aus, dass sich die Klimakrise in den vergangenen fünf Jahren weiter verschärft hat, sollte die Menge wohl noch weiter unterschritten werden. 2022 wurden in Deutschland pro Kopf gut 1000 Gramm Fleisch pro Woche verzehrt (Quelle: Statista). Somit müsste jede*r seinen Fleischkonsum um gut zwei Drittel verringern, und außerdem auf die jeweils ökologischste Erzeugungsart setzen.

Circa 1 kg Fleisch

verzehrt jede*r Bayer*in pro Woche im Schnitt

Maximal 300 g Fleisch

pro Kopf wäre ökologisch vertretbar

So schaffen Sie es weniger Fleisch zu essen

Greifen Sie wo immer es geht zur vegetarischen Alternative: Frisches Bio-Gemüse und Obst aus der Region haben stets die bessere Ökobilanz im Vergleich zu Fleisch.
Auch verarbeitete fleischlose Lebensmittel wie Veggieburger oder Seitanhackfleisch schneiden in der Regel besser ab als ihr tierisches Gegenstück. Achten Sie aber auch hier auf Zutaten aus der Umgebung und kurze Transportwege zum Hersteller: Die Trendfrucht Jackfruit etwa stammt aus den Tropen!
Wer den Fleischgeschmack vermisst, ist mit kräftig gewürzten Speisen wie Currys gut bedient, Rauchsalz kann auch in Salaten eine Note von Geräuchertem entfalten.
Wildfleisch ist eine gute Wahl, wenn die Tiere in einem nahegelegenen Wald gejagt wurden. Werden Rehe oder Hirsche im Gehege gehalten und womöglich aus Übersee importiert, ist die Umweltbelastung hingegen hoch. Beachten Sie bei Wildfleisch aus der Region jedoch die radioaktive Belastung und erkundigen Sie sich nach der Verwendung bleifreier Munition.
Weidefleisch aus extensiver Landwirtschaft kann viele Minuspunkte des Fleischkonsums wettmachen: Bei ausreichendem Platzangebot bilden natürliches Futterangebot und der Humusaufbau ein Gegengewicht zu den negativen Folgen. Es gilt die Reihenfolge Schwein, Geflügel, Rind.
Wählen Sie Bio-Fleisch aus regionaler Produktion, am besten vom Direktvermarkter. Die CO₂-Emissionen sind zwar im Durchschnitt höher, weil die Tiere länger leben um das Schlachtgewicht zu erreichen, mehr Futter brauchen und entsprechend mehr Exkremente verursachen. Dem gegenüber stehen jedoch deutliche Vorteile, unter anderem für die Artenvielfalt, eine verringerte Boden- und Gewässerbelastung sowie nicht zuletzt das Tierwohl.
Die Angst vor Eiweißmangel ist bei Menschen, die weniger Fleisch essen (Flexitarier) unbegründet – eine gesunde, ausgewogene Ernährung vorausgesetzt: Auch Getreide, Hülsenfrüchte und Milchprodukte sind hochwertige Eiweißquellen.
Konventionell produziertes Fleisch sollte gemieden werden, obwohl es im Durchschnitt etwas weniger klimaschädlich ist als Bio-Fleisch: Durch Einsatz von Dünger, Pflanzenschutz- und Arzneimitteln, Bodenerosion und Grundwasserbelastung wird die Umwelt dennoch stark belastet – und nicht zuletzt die artgerechte Haltung zu wenig berücksichtigt.

Auf welches Fleisch verzichten? Wodurch ersetzen?

Bayern ist das Bundesland mit dem höchsten Fleischverzehr: Der "Fleischatlas" des BUND informiert umfassend über den riesigen Fleischkonsum der reichen Länder und dessen Folgen. Für Vegetarier und Veganer ist da die Sache klar, Fleisch kommt nicht auf den Teller. Für alle übrigen wird es komplizierter, denn zum einen können Rinder, Schafe und Ziegen einen wichtigen Beitrag für die Landschaftspflege, den Artenschutz und den Humusaufbau übernehmen. Zum anderen können sich auch andere, "tierfreie" Lebensmittel stark auf die Umwelt auswirken: Je nach Anbaumethode und Produktionsort fallen direkte Vergleiche sehr unterschiedlich aus. Hätten Sie zum Beispiel gedacht, dass Reis (3,1 kg CO₂-Äquivalent/kg) ähnlich hohe Treibhausgasemissionen verursacht wie Hähnchen-Nuggets (3,3 kg CO₂-Äquiv./kg; Quelle: IFEU 202 0, PDF)?

Tatsächlich verursachen biologisch gehaltene Nutztiere durchschnittlich mehr CO₂-Emissionen als Tiere aus konventioneller Landwirtschaft: Bei Schweinefleisch stehen 4,6 kg CO₂-Äquivalent je Kilogramm aus konventioneller Mast 5,2 kg CO₂-Äquivalent je Kilogramm biologisch erzeugtem Produkt gegenüber.

Die Bandbreite an Treibhausgasemissionen ist jedoch bei Fleisch – insbesondere Rindfleisch – sehr hoch, je nach Transportweg, Haltungsform und Futtermittel, sowie der Verarbeitung. Das IFEU-Institut etwa nennt für konventionelles Rindfleisch 11 bis mehr als 30 kg CO₂-Äquivalent (Durchschnitt 13,6), für Bio-Rindfleisch 16 bis mehr als 30 kg CO₂-Äquivalent (Durchschnitt 21,7; vgl. IFEU: Ökologische Fußabdrücke von Lebensmitteln, PDF).

Verantwortlich sind die vielen Faktoren, deren Wirkung sich zum Teil aufhebt: Weiderinder etwa sorgen für Humusaufbau, Weideland kann damit auch als CO₂-Speicher fungieren und die negativen Folgen der Methanemissionen ausgleichen.

Neben den Treibhausgasemissionen gibt es außerdem noch das Problem der Flächenkonkurrenz: Da die Erträge in der Biolandwirtschaft niedriger ausfallen als im konventionellen Ackerbau mit Kunstdünger und Pestiziden, müssen im Verhältnis mehr Flächen bearbeitet werden um – bei derzeitiger Ernährungsweise inklusive Fleischkonsum – die Versorgung zu sichern. Würden wir dagegen weniger Fleisch essen, fiele ein Argument der Gegner von biologischem Anbau aus: Über die bestehenden Nutzflächen könnten mehr Menschen ernährt werden (vgl. Die Zeit "Ökologische Landwirtschaft: Alles bio, und zwar schnell?")

Vegetarische und vegane Würstchen, Bratlinge oder Hack liegen im Trend. Da bei ihnen die pflanzlichen Rohstoffe direkt verarbeitet und nicht erst an Tiere verfüttert werden, ist ihre CO₂-Bilanz deutlich besser (vgl. IFEU Ökologische Fußabdrücke von Lebensmitteln, PDF). Doch es gibt größere Unterschiede, je nach eingesetzter Pflanze: So schneidet etwa das Veggie-Patty auf Sojabasis mit 1,1 kg CO₂-Äquivalent je Kilogramm deutlich besser ab als das Patty auf Erbsenbasis (1,8 kg CO₂-Äquivalent). Daneben spielen Verarbeitungsschritte, Lagerung an (Tief-)Kühltheke oder im Regal, sowie der Transport von Rohstoffen und Endprodukten eine Rolle: Nur 0,4 kg CO₂-Äquivalent verursacht die Produktion von einem Kilogramm (heimischen) Lupinenmehl, Seitan kommt hingegen auf 2,5 kg CO₂-Äquivalent – mehr als das Fünffache!

Achten Sie also auch bei pflanzlichen Produkten auf die Herkunft.
Greifen Sie möglichst selten zu verarbeiteten Lebensmitteln und kochen lieber selbst.
Ergänzen Sie frisches, regionales Gemüse mit veganen Eiweißlieferanten aus Hülsenfrüchten.

Diese Tipps gelten im Übrigen auch aus gesundheitlicher Sicht: Verarbeitete Lebensmittel enthalten vielfach Zusatzstoffe, die Aussehen, Textur und Haltbarkeit verbessern sollen. Wer Fleischersatzprodukte wie Sojagranulat selbst verarbeitet hat hingegen einen besseren Überblick und kann die Gerichte mit frischen Zutaten ergänzen, was in aller Regel die gesündere Variante darstellt.

Fleisch und Fleischersatzprodukte stehen aus ernährungsphysiologischer Sicht etwa auf einer Stufe, denn die Verarbeitungsschritte wirken sich auf letztere negativ aus: Erbsenprotein beispielsweise wird extrahiert, konzentriert und schließlich wieder mit Wasser und Öl in Form gebracht – die frische Erbse enthält daneben jede Menge weitere Nährstoffe, Vitamine und Mineralien.

Es mag überraschen, dass auch manche pflanzlichen Lebensmittel in der Klimabilanz vergleichbar schlecht abschneiden wie Produkte tierischen Ursprungs. Beachten Sie aber auch die Mengenverhältnisse: Eine Portion Kartoffeln oder Reis wiegt üblicherweise 60 bis 80 Gramm, eine Portion Butter aber nur zehn Gramm. Einige Beispiele:

Lebensmittel	kg CO₂-Äquiv. / kg
(Bio-)Rindfleisch	21,7¹
Ananas (Flugzeug)	15,1
Garnelen (gefroren)	12,5
(Bio-)Butter	11,5
(Bio-)Frischkäse	6,9
Reis	3,1
Palmfett	2,9
(Bio-)Tomaten	1,1
(Bio-)Rübenzucker	0,5
Kartoffeln	0,2
Karotten	0,1

(¹Die CO₂-Emissionen von Rindfleisch schwanken sehr stark, siehe auch Ist Biofleisch besser für das Klima? Daten in der Tabelle: IFEU)

Weitere Faktoren beachten!

Neben den CO₂-Emissionen entscheiden weitere Parameter darüber, ob ein Lebensmittel ökologisch ist, etwa Nährstoffbedarf (Phosphat), Wasser- und Flächenverbrauch sowie der Energiebedarf. Bei Wasser und Energie macht es zudem einen Unterschied, ob ausreichend Niederschläge und Sonneneinstrahlung an der Produktionsstätte vorhanden sind oder ob Grundwasser und (beheizte) Gewächshäuser genutzt werden müssen.

2019 veröffentlichte ein Team aus 37 WissenschaftlerInnen, die EAT-Lancet Kommission die "Planetary Health Diet". Dabei handelt es sich um eine Art Speiseplan, nach dem eine gesunde und ökologisch vertretbare Ernährung aller Menschen unserer Erde bis 2050 möglich wäre. Neben dem deutlich verringerten Fleischkonsum in Industrieländern werden hier auch Aspekte wie die Vermeidung von Lebensmittelverschwendung genannt. Der Report berücksichtigt keine regionalen Unterschiede der Ressourcenverfügbarkeit: Um ihn konkret umzusetzen, müsste er also jeweils angepasst werden, denn in Bayern gibt es beispielsweise keine Küste um Fische zu fangen, in vielen anderen Gebieten jedoch keine natürlich bewässerten Almweiden.

Daneben sollten auch die übrigen Angaben eher zur Orientierung dienen: Die vom Menschen benötigte Kalorienmenge kann abhängig von der Tätigkeit stark variieren. Manche Ernährungsgewohnheiten sind zudem sehr tief verwurzelt und beispielsweise auf Vegetationszeiten zurückzuführen. Beispielsweise ist in Nordeuropa saisonal weitaus weniger Obst verfügbar als Gemüse oder eben Fleisch.

Mehr zur Strategie einer weltweit nachhaltigen Ernährung beim Bundeszentrum für Ernährung.

Anteile Lebensmittel für eine weltweit tragbare und gesunde Ernährung (Gramm/Tag)

(Empfehlungen aus der "Planetary Health Diet" (2019) der EAT-Lancet Kommission für eine nachhaltige und gesunde Ernährung weltweit: Regionale Unterschiede zur Verfügbarkeit von Lebensmitteln und individueller Kalorienbedarf sind nicht berücksichtigt.)

Weniger Fleisch essen vermeidet Krankheiten

Neben ethischen und ökologischen Argumenten spielt nicht zuletzt die Gesundheit eine Rolle, wenn es gilt, seinen Speiseplan umzustellen: Zahlreiche Studien ermittelten bereits einen klaren Zusammenhang zwischen Bluthochdruck, Gefäßverkalkung, Infarkten oder Schlaganfällen und dem Fleischkonsum. Allerdings gehen manche Faktoren eher auf Verarbeitung und Zubereitung zurück, etwa wenn verarbeitete Fleischprodukte durch Salze haltbar gemacht oder zu stark erhitzt werden. Mit einer Ernährung, die auf saisonalem (Bio-)Gemüse basiert, entscheiden Sie sich zugleich für Ihre Gesundheit und den Umweltschutz!