Lebensmittel konservieren

Lebensmittel länger haltbar zu machen spart Geld und hilft Lebensmittelverschwendung zu verhindern. Zudem ist es die einzige Möglichkeit regionales Obst und Gemüse auch außerhalb der Saison zu genießen. Wir verraten Ihnen, wie Sie Kürbis, Tomate oder Bärlauch konservieren und dabei auch ihre Vitamine bestmöglich erhalten.

Ob Äpfel aus dem eigenen Garten oder Basilikum vom Fensterbrett – oft ist es unmöglich, alle frischen Lebensmittel zu verzehren, solange sie frisch sind. Besonders in der Erntesaison gibt es eine so große Fülle an Obst und Gemüse, dass sich viele fragen, wie sie diese haltbar machen können. Bereits durch die richtige Lagerung bleiben Lebensmittel deutlich länger frisch, für größere Zeiträume kommen hingegen andere Techniken infrage, vom Einkochen bis zum Fermentieren.

Die richtige Lagerung von Lebensmitteln ist ein wichtiger erster Schritt beim Haltbarmachen. Auch ohne Einkochen, Fermentieren oder Trocknen können Obst und Gemüse dadurch teilweise noch Monate später genossen werden.

Für Lebensmittelkonserven und gefüllte Einmachgläser gilt: Sie sollten an einem dunklen, kühlen Ort aufbewahrt werden. Selbst gemacht halten sie sich bis zu einem Jahr, sind aber oft noch länger haltbar. Bei gekauften Gläsern und Dosen kann man sich am Haltbarkeitsdatum orientieren, meist sind auch diese Lebensmittel deutlich länger essbar.

Den Verderb erkennt man bei Konserven und Eingemachtem gut an aufgeblähten Deckeln oder Dosen, strengem Geruch, ranzigem Geschmack oder ungewohntem Aussehen. Auch, wenn sich der Deckel eines Einmachglases von selbst öffnet oder die Dose stark verbeult ist, sollte der Inhalt entsorgt werden.

Eine Reihe von Argumenten spricht für die Konservierung von Lebensmitteln: Manche Menschen entdecken die Vorzüge von hausgemachter Marmelade und eingelegtem Gemüse wieder, andere wollen die Ernte aus dem eigenen Garten oder der Nachbarschaft nutzen – auch um Geld zu sparen. Und schließlich geht es auch um Möglichkeiten problematische Lebensmittelverschwendung zu vermeiden. Hier erfahren Sie, wie Sie Kräuter, Obst und Gemüse länger haltbar machen können.

Es ist leicht, den Überblick zu verlieren. Worin besteht der Unterschied zwischen einkochen, einmachen und einlegen? Und was bedeutet eigentlich fermentieren?

Einkochen, einmachen und einwecken beschreiben alle dasselbe: das Haltbarmachen von Lebensmitteln in Gläsern oder Dosen, deren Inhalt bei etwa 100 °C gekocht wird. Teils wird bei den Begriffen folgendermaßen unterschieden:

• "Eingekocht" werden rohe Zutaten, die zwar schon entsteint, gewaschen und geschnitten, aber noch nicht weiterverarbeitet sind. Dazu zählen etwa frisches Obst und Gemüse.
• "Eingemacht" werden bereits verarbeitete Lebensmittel wie Marmelade und Konfitüre. Hier sind die Früchte größtenteils schon gekocht und zerkleinert.

Beim Einlegen werden Lebensmittel haltbar gemacht, ohne sie zu erhitzen, das Fermentieren wiederum ist eine spezielle Form des Einlegens.

Sie wollen Lebensmittel in Gläsern einkochen, wissen aber nicht, wie das richtig geht? Wir helfen Ihnen dabei:

• Gläser und Deckel vorbereiten: Diese müssen sauber und keimfrei sein, dazu kochen Sie sie am besten aus. Achtung: Plastikdeckel nicht zu lange erhitzen!
• Lebensmittel vorbereiten: Waschen Sie Obst oder Gemüse gründlich, zerkleinern Sie es grob und entfernen Kerne und andere unerwünschte Teile.
• Abfüllen: Füllen Sie nun die Lebensmittel nach Rezept in die Gläser. Füllen Sie die Gläser nicht bis zum Rand, damit sich der Inhalt während des Einkochens noch ausdehnen kann.
• Sud herstellen: Je nach Rezept benötigen Sie nun eine Flüssigkeit aus Zucker, Essig oder Wasser und Gewürzen, um die Haltbarkeit zu erhöhen.
• Füllen Sie die Gläser mit der Flüssigkeit auf. Säubern Sie deren Ränder, bevor Sie Gummiring und Deckel  aufsetzen. Schließen Sie die Gläser gegebenenfalls mit den vorgesehenen Klammern.
• Nun geht es wirklich ans Einkochen: Stellen Sie die gefüllten und verschlossenen Gläser in einen großen Topf oder Einkochautomaten und füllen Sie den Topf mit ausreichend Wasser, so dass die Gläser zu mindestens drei Vierteln im Wasser stehen. Damit die Gläser nicht direkt auf dem Boden stehen, können Sie zum Beispiel ein Geschirrtuch zuunterst legen. Achten Sie auch darauf, dass die Gläser nicht umkippen können. Das Wasser im Topf, Gläser und eingefüllter Inhalt sollten zu Beginn ungefähr die gleiche Temperatur haben.
• Bringen Sie das Wasser zum Kochen und lassen Sie die Gläser dann nach Rezept köcheln.
• Lassen Sie die Gläser nach dem Einkochen ein paar Minuten im heißen Wasser stehen, danach können Sie sie vorsichtig aus dem Wasserbad nehmen und abkühlen lassen.
• Erst nach dem vollständigen Abkühlen hat sich das benötigte Vakuum gebildet, dann können die Gläser wieder bewegt werden. Prüfen Sie nun die Deckel, indem Sie die Klammern entfernen und vorsichtig versuchen, den Glasdeckel abzuheben. Bei Gläsern mit Schraubverschluss sollten sich die Deckel nun nach innen wölben – zumindest am Kontrollpunkt in der Mitte.

Auf diese Weise können Sie viele Obstsorten, aber auch Kürbis, Tomaten, Gurken und Zucchini monatelang haltbar machen. Lagern sollten Sie es möglichst an einem trockenen, kühlen und dunklen Ort.

In Form von selbst gemacher Marmelade lässt sich Obst leicht monatelang frisch halten. Je nach Rezept werden dabei etwa ein Kilo gewaschenes und entsteintes Obst mit einem Kilo Zucker sowie etwas Zitronensaft zusammen unter stetem Rühren sprudelnd aufgekocht. Eine Gelierprobe am Kochlöffel verrät, ob die Marmelade lange genug gekocht hat. Sobald die gewünschte Konsistenz erreicht ist, füllen Sie diese heiß in gereinigte beziehungsweise mit kochendem Wasser ausgespülte Gläser. Zum Vakuumieren stellen Sie die gut verschlossenen Gläser auf den Kopf stellen und lassen sie abkühlen.

Beim Einlegen werden Lebensmittel teils ohne Erhitzen haltbar gemacht. Dazu werden sie je nach Rezept mit Salzwasser, Essig-Zucker, Alkohol oder Öl bedeckt.

Vom Einlegen in Öl rät das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) ab: Bei der Herstellung im Privathaushalt kann nicht sichergestellt werden, dass sich das Bakterium Clostridium botulinum, das Sporen und Gifte bildet, in den Produkten nicht weiter vermehrt.

Die übrigen Einlegemethoden können auch zuhause unter Einhalt gängiger Hygienemaßnahmen genutzt werden. Dazu werden die Aufbewahrungsgläser abgekocht und das Obst oder Gemüse nach Rezept mit dem Sud übergossen, bis alles von der Flüssigkeit bedeckt ist.

Fermentiert werden können viele Lebensmittel, am bekanntesten in der Küche von Privathaushalten ist Fermentation bei Lebensmitteln wie Sauerkraut und Kimchi, Joghurt, Sauerteig oder bei der Herstellung von Bier.

Bei der Fermentation nutzt man natürliche Bakterien und Enzyme um zu verhindern, dass Lebensmittel verderben. Dieser Prozess wird auch bei der Herstellung von Kaffee, Tee, Schokolade oder der Verarbeitung von Fisch genutzt.

Wer selbst Gemüse fermentieren will, braucht dazu nur Salz, Wasser und Gemüse sowie einen Behälter und einen Lagerort. Wichtig dabei ist, dass das Gemüse beim Fermentieren nicht mit Luft in Kontakt kommt. Dazu muss es unter der Oberfläche der Flüssigkeit gehalten werden, wozu man beispielsweise einen kleinen Teller darauf legen kann. Gewichte aus Metall oder Plastik eignen sich hingegen nicht.

Ein Salzgehalt von zwei bis 2,5 Prozent in der Salzlake ist beim Fermentieren für Anfänger empfehlenswert. Für einen Liter Wasser sollten also 20 bis 25 Gramm Salz verwendet werden. Oft ist ein langsamer Fermentationsprozess gewünscht, etwa bei Sauerkraut, beachten Sie daher:

• Je mehr Salz verwendet wird, desto langsamer fermentieren die Lebensmittel.
• Wärme beschleunigt die Fermentation, im Sommer sollte also mehr Salz verwendet werden als im Winter.

Auch mit einem Dörrautomaten oder im Backofen können Obst und Gemüse ganz einfach haltbar gemacht werden. Dazu muss es nur gewaschen, trocken gerieben und in dünne Scheiben oder Ringe geschnitten werden. Kerngehäuse sollten ebenfalls entfernt werden. Dann gilt es, das Dörrgut auf Papier zu verteilen und nach Rezept im Ofen oder im Dörrautomat zu trocknen. Gemüse kann davor auch mariniert werden.

Auch an der Luft ist das Trocknen von Lebensmitteln möglich, dazu müssen sie nur möglichst frei schwingend aufgehängt werden. Bei höher Luftfeuchtigkeit dauert das Verfahren deutlich länger, zudem kann es dabei zur Schimmelbildung kommen – sorgen Sie in jedem Fall stets für ausreichenden Luftaustausch. Industriell werden aus diesem Grund meist Automaten zum Dörren genutzt.

Wer über ausreichend große Gefrierfächer oder eine -truhe besitzt, kann die Vorteile der Tiefkühlung nutzen: Werden Obst oder Gemüse direkt nach der Ernte eingefroren, bleiben viele Vitamine erhalten. Auch Backwaren und Fleisch sollten möglichst frisch eingefroren werden, um ihre Haltbarkeit zu verlängern.

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Nicht alle Obst- und Gemüsesorten eignen sich zum Einfrieren. Je höher der Wassergehalt im Nahrungsmittel, desto wahrscheinlicher ist es, dass es beim Auftauen matschig wird. Auch ungekochte Kartoffeln sollten nicht eingeforen werden, weil sie dadurch ihre Konsistenz verlieren und ihren Geschmack verändern können.

• Roh eingefroren werden können beispielsweise Karotten, Paprika oder Kürbis.
• Erbsen, Sellerie, Blumenkohl oder Brokkoli sollten zunächst kurz blanchiert werden, damit sie Farbe, Nährstoffe und Konsistenz behalten.
• Rote Beete oder Salat können gar nicht eingefroren werden ohne ihre entscheidenden Eigenschaften zu verlieren.

Zunächst sollten die Lebensmittel gründlich gewaschen und getrocknet werden. Manche Gemüsesorten sollten dann blanchiert oder gegart werden, andere können direkt roh ins Gefrierfach. Nach dem Kochen oder Blanchieren wird das Gemüse in Eiswasser abgeschreckt und wieder getrocknet. Zum Einfrieren sollte es mit möglichst wenig Luft in Gefrierbeutel oder -boxen gefüllt werden.

Das meiste Gefriergut an Obst und Gemüse ist mindestens ein halbes Jahr lang haltbar.

Die Lagerung von frischem Obst und Gemüse führt oft zu Nährstoffverlusten – wie aber ist es bei eingekochten, eingelegten, fermentierten und getrockneten Lebensmitteln?

Weil viele Vitamine hitzeempfindlich sind, gehen sie beim Einkochen und Trocknen teilweise verloren. Mineralstoffe bleiben allerdings größtenteils erhalten. Auch beim Einfrieren gehen Teile der Vitamine verloren, der Verlust ist allerdings geringer als beim Erhitzen, insbesondere wenn die Nahrungsmittel direkt nach der Ernte eingefroren werden.

Beim Fermentieren wiederum gehen kaum Vitamine und Mineralstoffe verloren, teilweise werden Vitamine sogar neu gebildet.

Das Trocknen an der Luft ist eine der energiesparendsten Konservierungsmethoden, dauert der Prozess im Backofen hingegen mehr als zwölf Stunden ist er eher energieaufwendig. Beim Einfrieren wiederum wird konstant Energie gebraucht, um die Lebensmittel frisch zu halten, beim Einkochen hingegen nur während des vergleichsweise kurzen Herstellungsprozesses. Fermentieren und Einlegen sind meist die energiesparendsten – und zugleich gesündesten – Konservierungsmöglichkeiten für Obst und Gemüse.

Welche Methode am nachhaltigsten ist, lässt sich pauschal jedoch nicht beantworten. Hier kommt es auch darauf an, welche Verpackungsmöglichkeiten zur Verfügung stehen, welche Mengen konserviert werden und woher die benötigte Energie stammt.